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Pigeons rôtis à l’arabica - Pour 6 personnes

Préparation

Videz et préparez les pigeons, glissez à l’intérieur des pigeons une feuille de thym et de laurier.
Dans un saladier, placez les pigeons, puis versez le café, le jus de citron, le miel, le piment, le poivre et le sel.
Bien recouvrir les pigeons de la marinade et mettre-le tout au réfrigérateur durant une nuit. 
Pour la cuisson, préchauffez le four à 240°C (th8) pendant 15 mn, mettre les pigeons dans une plaque à rôtir avec la marinade, les cuire 10 mn puis baisser le four à 180°C (th6) pendant 15 mn, en les arrosant de temps en temps.
Servez accompagné de frites de potiron et le jus en saucière.

Daube de canard aux sanguins et châtaignes - Pour 6 à 8 personnes

Préparation

La veille, préparez la marinade. Dans un récipient, versez le vin, l’armagnac, les châtaignes, l’ail écrasé, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre en grain, le sel, les oignons et les carottes émincées.

Coupez le canard en morceaux et le mettre dans la marinade, réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Pour la cuisson faire rôtir les morceaux de canard des deux côtés avec la graisse, rajoutez la marinade et laissez cuire 2h à petite ébullition.

Faire revenir les champignons avec un peu de graisse de canard, salez et poivrez, 10 mn avant la fin de la cuisson des canards, adjoindre les champignons.

Disposez le canard et sa garniture dans un plat, liez la sauce avec la maïzena et le beurre.

Poulet à l'estragon - Pour 4 personnes

Note : Les "truffes de chine"  sont des pommes de terre à peau noire et à chair légèrement violette.

Préparation

Séparez, avec précaution, la peau de la chair du poulet et glissez entre celles-ci 2 branches d’estragon préalablement lavées puis égouttées, ficelez le poulet.
Pelez puis lavez carotte, poireau et oignon, piquez ce dernier d’un clou de girofle, tronçonnez la carotte et le poireau, les plonger dans une marmite contenant 2 litres de bouillon (ou de l’eau). Ajoutez le bouquet garni et oignon, portez à ébullition (saler et poivrer).
Dés que le liquide frémit, ajoutez le poulet et laisser cuire à couvert, pendant une heure sur feu doux (écumez régulièrement).
Préparez les légumes pour la garniture, pelez les pommes de terre, lavez et équeutez les navets, les mini courgettes, ainsi que les petits pois. Les cuire à la vapeur
Lorsque le poulet est cuit, le retirer délicatement du bouillon, filtrez ce dernier avant de le remettre dans la marmite pour le faire réduire à feu vif, sans couvercle, jusqu'à ce qu’il n’ en reste que 8 décilitres environ
Laver, équeutez puis hachez le reste d’estragon.
Faire réduire la crème fraîche, lui incorporer le bouillon puis laisser encore mijoter 5 minutes, ajoutez l’estragon ; réservez au chaud
Sur un plat de service, disposez le poulet découpé, puis les légumes et versez la sauce bien chaude sur le dessus.