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Agneau rôti aux fleurs de lavande - Pour 4  personnes

Préparation

Chauffez le four à 220 °C. Préparez les carrés : incisez la face (peau grasse).frottez-la de sel et de poivre, puis badigeonnez les carrés de fleurs de thyms et de lavande (la moitié de la quantité). 
Mettez la viande ainsi préparée au four avec les gousses d'ail sur une plaque non huilée. Faire cuire15 min. Retournez les carrés et faites-les cuire 10 min. A la fin de la cuisson, sortez-les du four et entourez-les d'une feuille d'aluminium. Déglacez avec 10 cl d'eau les sucs de cuisson. Laissez un peu réduire. Au moment de servir, réchauffez les carrés, découpez-les côtes, nappez du jus de cuisson, assaisonnez et saupoudrez du reste des fleurs de thym et de lavande..

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Paupiettes de veau farcies au foie gras et à la sauge - Pour 6  personnes

Préparation

Avec deux feuilles alimentaires en plastique, aplatir les escalopes posées entre elles en tapant dessus pour les rendrent plus fines.
Hacher l'oignon, l'ail et faites-les revenir dans de l'huile d'olive avec 12 feuilles de sauge.
Dans un bol mixeur, mettre les morceaux de jambon et foie gras, l'oignon, l'ail et la sauge, mixer grossièrement et mélanger le tout à la farce fine.
Conserver ce mélange durant une heure au frais.
Former des boules de farce et mettez-les au centre des escalopes.
Replier les côtés des escalopes de façon à former des boules.
Couper la barde d'environ 2 cm de large et entourer chaque paupiette, ficelez-les de façon à former de petits melons.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte et faire revenir de chaque côté les paupiettes, puis les réserver.
Éplucher les petits oignons et faire revenir doucement dans la cocotte, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fond de veau, ajouter la sauge restante.
Adjoindre les paupiettes, saler, poivrer, cuire en mijotant durant 20 min.
Durant la cuisson, nettoyer le poireau et coupez-le en petits tronçons, adjoindre celui-ci aux paupiettes 5 min. avant la fin de la cuisson.
Avant de servir, enlever la ficelle.

Gigot d’agneau de pré-salé - Pour 8  personnes

Préparation

Désosser et ficeler le gigot, mettez-le dans une plaque à rôtir avec la beurre bien étalé dessus, poivrer et le cuire 15 minutes à four chaud (230°).