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Recettes de Serge Lecomte

Omble chevalier au champagne

Ingrédients

 
  Fumet
            
1 carotte
             1 oignon
             30 gr de beurre
             400 gr d'arêtes
             1 bouquet garni
             3 dl vin blanc
             2 dl d'eau

 
 Omble 
            
1 omble 2 kg (ou 2 pièces)
             3 échalotes
             5 dl de Champagne
                sel - Poivre
 
 Finition sauce
            
2 jaunes d'œuf
             2 cuillères à soupe de crème
.
 
 Roux blanc
            
40 gr de beurre
             30 gr de farine
.

L'omble chevalier

 


Poisson voisin du saumon qui vit dans les lacs froids, grand et assez trapu, avec une très large bouche, un dos gris-vert piqueté de tâches pâles arrondies et un ventre orange. C'est l'un des plus fins poissons d'eau douce, il peut peser jusqu'à 8 kg (80 cm). Le saumon de fontaine est aussi un omble importé du Canada à la fin du 19e siècle, plus petit que l'omble chevalier entièrement gris vert, zébré de clair sur le dos et les flancs, il est également très délicat.

Recette de l'omble chevalier au champagne
(2 macarons au Michelin)

  • Préparer un fumet de poisson avec 1 carotte, 1 oignon, 30 gr de beurre, 400 gr d'arêtes de poisson (maigres de préférence), 1 bouquet garni, 3dl de vin blanc et 2 dl d'eau.

  • Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes, puis passer au chinois.

  • Préparer un roux blond avec 40 gr de beurre et 30 gr de farine, le mouiller avec le fumet de poisson, porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser cuire ce velouté 15 minutes sur feu doux.

  • Vider et nettoyer 1 ou 2 ombles pour environ 2kg, beurrer un plat allant au four, le saupoudrer de sel et poivre, et le parsemer de 3 échalotes hachées: poser l' (ou les) omble dans un plat, l'arroser de 1/2 litre de champagne, faire démarrer la cuisson sur le feu, puis introduire dans le four préchauffé à 220 degrés, et laisser cuire 20 minutes.

  • Lorsque l'omble est cuit, l'égoutter et le dresser sur un plat allant au four. Verser son jus de cuisson dans une sauteuse, le faire réduire d'un quart et l'ajouter au velouté. Laisser chauffer et retirer du feu, incorporer 2 jaunes d'œufs mélangés avec 2 cuillères à soupe de crème, saler, poivrer et passer au chinois.

  • Enfin, napper l'omble avec une partie de cette sauce, faire glacer à four très chaud, servir le reste de la sauce en saucière.

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